专家辟谣:鸡蛋营养看饲料,不看蛋壳颜色

在超市挑鸡蛋时,很多人会默认褐壳蛋比白壳蛋更有营养,甘愿多掏钱。专家说,这种想法没有科学依据。

美国农业部 (USDA) 指出,蛋壳颜色取决于母鸡的品种,跟鸡蛋本身的营养无关。来航鸡 (Leghorn)、白岩鸡 (White Rock)、康沃尔鸡 (Cornish) 下白壳蛋;罗得岛红鸡 (Rhode Island Red)、新罕布什尔鸡 (New Hampshire)、普利茅斯岩鸡 (Plymouth Rock) 下褐壳蛋;原产南美的阿拉乌卡纳鸡 (Araucana) 则下蓝壳或绿壳蛋。

颜色差异来自色素。褐壳蛋的颜色来自原卟啉 IX (protoporphyrin IX),这是一种从血液血红素转化来的化合物;蓝壳蛋则含另一种叫胆绿素 (biliverdin) 的色素。2015 年的一项综述发现,褐壳蛋的色素含量还会随母鸡年龄、品系、笼舍条件、某些疾病和应激状态而变化。美国农业部明确表示,白壳蛋和褐壳蛋的营养水平没有明显差别。至于阿拉乌卡纳鸡的蓝壳、绿壳蛋胆固醇更低的说法,同样没有得到研究证实。

真正影响营养的是蛋的大小,跟颜色无关。美国农业部的认证鸡蛋资料显示,超大号 (jumbo) 鸡蛋约含 90 卡路里、8 克蛋白质,中号 (medium) 鸡蛋约 60 卡路里、6 克蛋白质。

蛋壳颜色对口感也几乎没影响。决定风味的是新鲜度、母鸡的饲料和烹饪方式,而不是壳的颜色。

真正左右营养价值的是饲养方式。能晒到太阳、可以户外活动的母鸡,产的蛋维生素 D 含量可能高于笼养鸡。在饲料里添加亚麻籽等富含欧米伽-3 的原料,能提高鸡蛋的欧米伽-3 脂肪酸含量;添加富含维生素的饲料,也能提高特定的维生素水平。

褐壳蛋历来卖得更贵,部分原因是传统上产褐壳蛋的品种体型更大、吃料更多,有些情况下产蛋还更少,推高了生产成本。尽管如今的养殖方式已经改变,但“褐壳蛋更有营养”的印象,再加上很多有机蛋和散养蛋恰好是褐壳的,仍让它们的市价居高不下。

营养师建议,买鸡蛋时少看壳的颜色,多看新鲜度、存放条件,以及母鸡吃的是什么饲料。“褐壳蛋比白壳蛋更有营养”的说法,没有科学依据。